A Chicago, le restaurant qui a produit 30 litres de déchets en 2 ans !
A Chicago, Justin Vrany a fait de son restaurant « Sandwich me in » un véritable exemple à suivre pour ses collègues du monde entier. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’en 2 ans d’existence, son établissement n’a produit comme déchets, en tout et pour tout, que de quoi remplir un sac poubelle de 30 litres. Vous avez bien lu : un simple sac poubelle en deux ans. Et encore, le propriétaire tient à apporter une précision : une bonne part de ce sac poubelle est remplie des déchets oubliés par les clients dans son resto, notamment de tasses à café Starbucks.

Celui qui pourrait écrire « le petit guide du restaurateur écolo » donne sa recette. La première de ses initiatives, c’est de supprimer les emballages de ses achats. Les emballages ménagers, c’est ce qui prend le plus de place dans la poubelle, et que l’on ne peut souvent pas recycler. Pour cela, il se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux, qui ne lui vendent que leur récolte de saison. Pour le transport, de bonnes vieilles cagettes réutilisables à l’infini suffisent amplement. En cuisine aussi, « réutilisation » et « récupération » sont les maîtres-mots. Les chutes de légumes sont récupérées, assemblées et cuites pour se transformer en petites galettes prêtes à servir. Pour la viande de poulet, la peau est elle aussi réutilisée : découpée et après un passage au four, ces petites grillades viennent agrémenter les salades composées proposées par le chef.

Quant aux petits os du poulet, ils servent à faire le bouillon des soupes à la carte. Les restes de repas et les déchets de cuisine (épluchures, etc…) ne vont pas à la poubelle, mais dans un bac à compost. Après quelques mois passés à se décomposer, Justin Vrany récupère son compost et l’envoie à une ferme voisine qui s’en servira comme engrais naturel. L’huile de friture usagée est elle aussi recyclée en biocarburant, substitut du sempiternel (et polluant) pétrole.

Pour finir, le restaurant en lui-même est une ode à l’écologie pratique : selon le propriétaire, plus de 90% des matériaux utilisés pour son agencement proviennent de l’établissement qui occupait précédemment l’adresse. Le reste, meubles ou machines, est composé d’objets récupérés et simplement remis en état. Au final donc, un restaurant qui produit 30 litres de déchets en deux ans.

Si ce chiffre ne vous parle pas, voici la comparaison que fait Justin, et qui devrait vous convaincre aussi bien du bien-fondé de sa démarche que de l’irrationalité des méthodes en place chez la concurrence : « Nous produisons en deux ans autant de déchets qu’un restaurant de même taille que nous en produit en une heure ». Bravo, Justin !

Par Benjamin (26/07/14)
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